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入座有顺序座次有安排（第3页）

紧接在开胃菜之后，又称为大件、大菜。

如菜单上注明有“八大件”

，表示共有八道主菜。

主菜的道数通常是四、六、八等的偶数。

在豪华的餐宴上，主菜有时多达十六或三十二道，普通为六道至十二道。

菜肴使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。

其出菜顺序多以口味清淡和浓腻交互搭配，或干烧、汤类交配列为原则。

最后通常以汤作为结束。

?3.中餐上菜的顺序之点心

指主菜结束后所供应的甜点，如馅饼、蛋糕、包子、双皮奶、杏仁豆腐等。

最后则是水果。

如果中餐上菜的顺序第一道菜上是汤。

在开席前几分钟端上为宜。

客人座开席后，上菜的服务员就要立即通知厨房准备出菜。

当客人吃去一半左右的汤时，就上第一道菜，先把凉菜端上来放在桌上第一道菜的边上，将没吃完的端到另一边。

以下几道炒菜就要用同样方法依次端上，但需注意前一道菜还未动筷时，就经通知厨房的先不忙把下一道菜炒出来，如果客人进餐的速度比较快，那就去通知厨房快点把菜炒出来，防止客人桌面上出现空盘的现象。

炒菜上完后，应换下用过的骨碟。

在上完最后一道菜的时候，服务员就要用应低声告诉用餐的客人菜已上完。

待客人把餐桌上的菜基本用完时，服务员就把立及把水果端上来。

另外就是服务员在中餐上菜的顺序中有上菜上的技巧，在上菜的技能熟练。

还有就是前往厨房叫菜，不可争先恐后，按顺序接受领菜。

服务员在上菜前要检查一下托盘的清洁，依服务顺序放置托盘上，并注意食品的美观。

4.几种特殊菜的上菜方法

上拔丝菜　拔丝菜如拔丝鱼片、拔丝苹果、拔丝山芋等，要托凉开水上，即用汤碗盛装凉开水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席。

托凉开水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。

上易变形的油炸菜　油炸菜如拖鱼条、高丽虾仁、炸虾球、炸鸡球等，可以端着油锅上。

具体方法是：上菜前，在落菜台上摆好菜盘，由厨师端着油锅到落菜台边将菜装盘，随即由服务员端送上桌。

此类菜只有上台快，才能保持菜肴的形状和风味，如时间长了菜就会变形。

要求服务员快速上桌，提醒客人马上食用。

上原盅炖品菜　原盅炖品菜如冬瓜盅等，上台后要当着客人的面撕去封盖纸，以便保持炖品的原味。

这样做，还可以向客人表明炖品是原盅炖品，撕去纸后要快速揭盖，并将盖翻转拿开，拿盖时注意不要把盖上的水滴在客人身上。